vendredi 20 mars 2015

Rouleaux de printemps traditionnels de Miss Tâm

Vous le savez déjà, j'adore cuisiner asiatique, mais je le fais de façon complètement empirique, entre ce que j'ai vu dans des livres, lu par ci par là sur le net ou vu à la télé, et aussi inspirée de choses goûtées dans des restaurants. 
J'avais depuis longtemps promis à un de mes frères de lui trouver un cours de cuisine asiatique (thaïe au départ, mais je n'ai pas encore déniché celui qui me tente) parce qu'il avait envie d'en apprendre quelques rudiments et moi, j'adore prendre des cours de cuisine parce qu'on y apprend plein de choses, qu'on sache déjà cuisiner ou pas !  


Je suis déjà le blog de Miss Tâm, du blog La Kitchenette de Miss Tâmoù elle dispense tout son savoir sur les traditions culinaires de son pays d'origine, et où elle partage des recettes qui me font saliver à chaque fois. 
Mercredi dernier, j'ai eu l'occasion de découvrir un de ses cours de cuisine vietnamienne et c'était super ! 
On a passé un excellent moment en l'écoutant parler de cette cuisine pleine de traditions, puis en mettant la main à la pâte pour concocter des rouleaux de printemps traditionnels ainsi qu'un poulet à la citronnelle accompagné de liserons d'eau et de riz gluant. Une fois les plats prêts (en deux bonnes heures, à 4 participants et Miss Tâm), nous les avons dégustés dans la foulée. 
On a appris plein de choses, ainsi que les bons gestes pour tout préparer (le roulage des rouleaux, comment écraser la citronnelle avant de l'émincer, les bonnes petites sauces qui vont bien...) tout ça dans la bonne humeur, voire les éclats de rire.  
Le cours se déroule à l' Appartement Créatif qui se prête très bien au cours de cuisine avec son grand îlot central et sa cuisine bien équipée, et à la dégustation ensuite. 



Je vous délivre ici la recette des rouleaux de printemps écrite par Miss Tâm, telle que nous l'avons réalisée, dans les règles de l'art...
Miss Tâm aux fourneaux ! 
La recette peut paraître longue, mais n'ayez pas peur. c'est une question d'organisation, il faut bien préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans le montage des rouleaux, et après, ça... roule tout seul ! 
Comme lors de son cours et sur son blog, la recette de Miss Tâm est extrêmement détaillée pour vous permettre de réaliser ET de réussir les plats qui vous font saliver au restaurant. Alors, on y va les yeux fermés ! (enfin, pas complètement fermés hein, c'est plus prudent pour émincer, découper et voir ce que l'on fait !) 


Allez hop ! la recette ! 

Les rouleaux de printemps (gỏi cuốn) 
pour 6 personnes :

Ingrédients :

12 galettes de riz de 22 cm (2 par personne)
100 g de vermicelle de riz (bún)
200 g de poitrine de porc
18 crevettes de type Black Tiger crues (taille moyenne)
150 g de germes de haricot mungo (dit pousses de soja)
6 grande feuilles de laitue coupée en 2
6 tiges de menthe fraîche et 12 feuilles de pérille (dit Shiso ou en vietnamien, Tia Tô)1/3 concombre
Facultatif : 1 petite carotte râpée
6 tiges de ciboulette chinoise aillée (= à tige plate)
1 morceau de gingembre pour cuire le porc

• Cuire les crevettes à l’eau bouillante légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. Les plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur après cuisson. Les décortiquer entièrement puis les couper en deux dans l'épaisseur. Réserver.
• Garder l’eau de cuisson des crevettes et remettre sur le feu. Dès ébullition, y cuire à feu 
moyen, le morceau de poitrine de porc avec un petit morceau de gingembre pelé pendant 20 
minutes. Après cuisson, laisser tiédir. Supprimer la couenne. Trancher très finement.
• Dans une casserole, cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante pendant 6 à 7 minutes (selon les marques). Égoutter à la passoire et rincer immédiatement sous l’eau froide en remuant les vermicelles pour arrêter la cuisson. Réserver dans la passoire.
• Laver les germes de haricot mungo. Les faire blanchir 20 secondes à l’eau bouillante et 
égoutter aussitôt. Réserver.
• Laver la laitue, la menthe, les feuilles de shiso, la ciboulette chinoise. Essorer. Effeuiller la 
menthe et le shiso. Couper les feuilles de laitue en deux en supprimant la partie blanche 
centrale. Couper les tiges de ciboulette chinoise en deux pour obtenir des tiges de 10 cm 
environ.
• Laver le concombre. Utiliser le 1/3 du concombre coupé en tronçon d’environ 5 à 6 cm de 
long. Trancher pour obtenir des lamelles fines.
• Facultatif : Laver et peler une petite carotte. Râper ou couper en julienne. 
• Préparer une grand récipient d’eau chaude / tiède pour humidifier les galettes de riz. Préparer une grande assiette pour réaliser les rouleaux. Avoir à portée de main toute la garniture.
• Plonger rapidement la galette de riz sèche dans l’eau chaude / tiède en un aller-retour. La 
galette continuera de se ramollir ensuite dans l’assiette. Si on la trempe trop longtemps dans 
l’eau, la galette sera trop molle et fichue. Elle se déchirera facilement.
• Dans l’ordre dans la première moitié de la galette : déposer successivement une demi feuille 
de laitue, une ou deux lamelles fines de concombre, quelques tranches fines de porc, un peu 
de carotte râpée, quelques germes de haricot mungo, un peu de vermicelles de riz, 2 ou 3 
feuilles de menthe et 1 feuille de shiso. Dans la 2ème moitié de la galette (le haut), déposer 3 
demi crevettes côté bombée face à la galette. Cela permettra de voir les crevettes en 
transparence une fois le rouleau réalisé.
• Décoller le bas de la galette et replier délicatement sur la garniture. Maintenir le rouleau 
fermement, et rouler jusqu’aux crevettes. Replier les bords latéraux sur le rouleau, insérer une 
tige de ciboulette aillée en laissant 1 ou 2 cm de tige à l’extérieur d’un côté de rouleau. Puis 
rouler jusqu’à fermer complètement le rouleau. 
Conseils : Il ne faut pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux longs et pas trop 
épais de 14-15 cm environ. Si la galette de riz se déchire, il faut recommencer avec une nouvelle galette de riz. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné de la sauce dans une coupelle pour chaque convive. 
Les rouleaux de printemps se conservent un jour maximum au réfrigérateur dans une boîte hermétique.


Nota Bene : 
Si vous ne trouvez pas de shiso, remplacez le par un peu plus de menthe, ou de la coriandre, voire du basilic thaï. Et pour la ciboulette aillée vietnamienne, remplacez la par de la ciboulette bien de chez nous. 
Si vous n'avez pas trop de temps, remplacez les crevettes crues par des cuites mais c'est dommage, leur texture sera moins intéressante. 



Pour vous aider j'ai pris en photos toutes les étapes du roulage, ingrédient par ingrédient, que je vous présente en montage. 



Sauces d'accompagnement pour tremper les rouleaux :

À la mode du Sud du Vietnam : 
3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de graines de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, cinq-épices, piment, sel, sucre)
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète 
Facultatif : 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
10 cuillères à soupe d'eau chaude - à rectifier selon goût.
1 gousse d'ail pressé
facultatif : 1⁄2 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek

Préparation de la sauce :Faire revenir un peu d'ail avec un peu d’huile dans une petite casserole.Ajouter la sauce Hoisin, le beurre de cacahuète. Faire revenir rapidement avec l’ail.Verser l'eau chaude dans la sauce. Ajouter la purée de piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes pour épaissir la sauce. Laisser refroidir. Goûter et rectifier selon goût.Verser la sauce dans 6 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée selon votre envie.

Nota bene : C'est une sauce un peu épaisse, très goûteuse avec le goût un peu fumé de la sauce hoisin, et la texture particulière du beurre de cacahuètes. Personnellement, j'aime beaucoup mais elle n'est pas au goût de tout le monde, vous préférerez peut être celle du Nord Vietnam, plus proche de ce que l'on trouve chez nous. 

À la mode du Nord du Vietnam : la sauce d'accompagnement est la même que celle pour les Nems : sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
3 cuillères à soupe de sucre cassonade
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de citron vert pressé (ou citron jaune)
9 à 10 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail hachée
Quelques rondelles de piment rouge frais ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek en remplacement.


Préparation de la sauce :Faire chauffer l’eau dans une petite casserole. Faire dissoudre le sucre.
Hors du feu, verser la sauce nuoc mam pure (saumure de poisson) et le vinaigre de riz. Mélanger.Ajouter le jus de citron pressé. Ajouter l’ail haché et les rondelles de piment rouge (ou la purée de piment Sambal Oelek)Laisser tiédir avant de goûter et de rectifier selon goût.

Pour vous faire saliver, voici aussi l'assiette de poulet à la citronnelle, accompagné de liserons d'eau et de riz gluant aux oignons que nous avons aussi réalisé. La recette se retrouve sur le blog http://misstamkitchenette.com/

















vendredi 13 mars 2015

Coeurs de laitues rôtis, sauce légère à l'ail

Il y a quelques temps, une amie a testé les coeurs de laitue (ou sucrines) rôtis au four, une recette croisée sur un blog anglophone (Petite Kitchen) et ça m'a intriguée... 
J'ai comme madeleine d'enfance un plat de salade cuite avec des pommes de terre, écrasées à la poêle avec un peu d'ail que me préparait ma grand mère quand j'étais petite et que j'adorais. 
J'ai aussi goûté chez un ami (et refait) un délicieux velouté de laitue au parmesan, une recette tirée du fameux livre de cuisine italienne "La Cuillère d'Argent" tout à fait délicieux et très fin. 
Donc, cuire la salade, ça n'a rien de neuf mais en fait, on n'y pense pas souvent ! 
Dans la recette originale, les légumes étaient servis avec une sauce type aïoli mais j'avais envie de quelque chose de plus léger. Alors j'ai opté pour une sauce crème ultra légère (à 4%) à l'ail aussi, histoire de relever quand même le goût des salades. j'ai servi le plat en accompagnement d'aiguillettes de poulet grillées, marinées au paprika. Résultat, un plat complet, léger et parfumé. 
La laitue est devenue un peu moins croquante, très douce, les feuilles un peu croustillantes là où elles ont grillé un peu.
Vous pourriez aussi choisir de faire une sauce à base de "crème" de soja, d'avoine ou d'amande, pour transformer la recette en recette vegan ! 
Alors, je partage avec vous cette recette un peu originale qui surprendra vos convives à coup sûr et vous permettra peut être d'écouler des salades plus assez jolies pour êtres mangées crues. 



Allez hop, la recette ! 

Pour deux personnes : 

4 coeurs de laitues sucrines 
2 belles cuillères à soupe d'huile d'olive 
Fleur de sel et poivre du moulin 
Pour la sauce : 
15 cl de "crème" fluide à 4% (Elle et Vire Extra légère) 
1 gousse d'ail 
sel, poivre 

Laver les sucrines entières après avoir enlevé les premières feuilles si elles sont abîmées et bien les égoutter en les secouant. Retirer une fine lamelle du pied (pour ne pas détacher les feuilles) et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°. 
Dans un plat à four, verser un filet d'huile d'olive et poser les laitues face coupée vers le haut. Assaisonner de sel et poivre et arroser avec le reste d'huile d'olive. 
Enfourner pour 25 minutes. 
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant dans une petite casserole la crème légère et l'ail pelé et pressé, saler, poivrer et faire chauffer doucement pendant une dizaine de minutes. 
Servir les salades et les arroser de sauce crémée à l'ail.

mercredi 11 mars 2015

Mini brochettes de quenelles aux tomates ou aux olives pour l'apéro !

Aujourd'hui, je vous propose de découvrir un nouveau produit : les mini apéros de Giraudet
J'ai eu l'occasion de les déguster dans leur boutique de la place des Vosges lors de leur présentation presse, et j'en ai eu quelques exemplaires à tester à la maison. 
Il s'agit de mini quenelles, spécialité de la marque Giraudet, à servir poêlées simplement trois minutes avant de servir, ou encore à cuire quelques minutes à la vapeur. 
J'ai déjà proposé ici une recette de salade aux quenelles poêlées avec le format classique, parce que je les aime beaucoup préparées de cette façon. 
Aujourd'hui, avec le format mini aux tomates et piment d'Espelette ou aux olives noires, j'ai préparé des bouchées pour l'apéro, juste poêlées et piquées avec une tomate et du basilic. 
Il existe aussi une variété au basilic. Les trois parfums se prêteront bien à vos apéritifs d'été associés à d'autres ingrédients comme des tomates confites, du fromage, d'autres légumes... 
Donc voilà une petite idée rapide et saine pour changer un peu des chips ! 
Ces produits seront disponibles à partir du mois d'avril, en grandes et moyennes surfaces. 
Pour compléter le tout, vous pourrez même servir un petit verre de soupe de la même marque, elles sont délicieuses (Marché à Bangkok par exemple une soupe façon thaïe aux crevettes et au lait de coco tout à fait miam !) mais pour celle-là, il faudra vous rendre dans un des magasins de la marque, toutes les recettes n'étant pas disponibles en grandes surfaces. 
Et si vous ne trouvez pas les mini formats apéro des quenelles, rien ne vous empêche de faire pareil avec la taille classique que vous découperez en rondelles épaisses avant des les poêler... 

Vous trouverez toutes les infos sur le site de Giraudet 

Produit offert 


Allez hop, la "recette" ! 

Une barquette de "mini apéros" de Giraudet aux olives noires ou aux tomates et piment d'Espelette
Une barquette de tomates cerises 
1/2 bouquet de basilic frais 
10 g de beurre 
Fleur de sel et poivre du moulin 

Faire fondre le beurre dans une poêlé et y faire dorer les quenelles trois minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer. 
Préparer des piques avec une tomate et une feuille de basilic et y ajouter les quenelles cuites, déguster chaud ou encore tiède. Poivrer encore un peu le tout. 

vendredi 6 mars 2015

Dahl de lentilles aux épices et noix de coco

Je vous ai déjà parlé des cadeaux gourmands que j'ai préparés pour Noël avec des épices ramenées de mon voyage avec ce sel aux épices
Aujourd'hui, je vous présente le bocal de préparation pour dahl (sorte de curry) de lentilles que j'ai concocté. 
Un mélange de lentilles, de noix de coco, d'épices bien parfumées présentées dans un bocal qui fait joli sur l'étagère avant de vous régaler un soir de manque d'inspiration ! 
Pour que ça soit plus joli, j'ai mélangé des lentilles corail, des mung dal jaunes (ou pois jaunes) et des lentilles blondes pour créer des couches de couleurs différentes avec la coco et les autres ingrédients (oignons frits, bouillons cubes, noix de coco). On peut bien sûr prévoir seulement des lentilles corail (pour un dahl plus "fondu" car elles se défont beaucoup à la cuisson), ou des lentilles blondes (pour un dahl où les lentilles resteront plus entières). 
En cuisine indienne, on utilise beaucoup d'épices différentes, ce qui fait souvent un peu peur aux néophytes. Pour simplifier la chose, et rendre le kit pratique à utiliser, j'ai préparé également des sachets avec les épices. Comme en plus, il faut les faire revenir dans un peu d'huile pour les faire torréfier avant d'ajouter le reste des ingrédients, c'est plus pratique. 
Alternez les couches d'ingrédients  dans le bocal pour créer de jolies couches de couleur, en terminant par les oignons frits. Déposez les cubes de bouillons emballés. 
Dans des petits sachets, déposez les épices selon l'ordre indiqué (sachet 1 et 2) et préparez un petit sachet de piment à doser à votre goût. On trouve ces petits sachets en cellophane dans les magasins de matériel pour cuisine ou sur les sites spécialisés (ils servent en général à emballer les friandises). Ajoutez les sur le dessus du bocal et fermer le tout.

Le bocal en entier vous donnera un dahl pour 6 à 8 personnes. On peut aussi mélanger tous les ingrédients dans le bocal et ne prendre que la quantité que l'on souhaite. Ensuite, on mesure le volume de préparation pour dahl et on ajoute 3 fois le même volume d'eau pour la cuisson. 
On peut aussi réaliser une soupe en rajoutant non pas 3 mais 5 volumes d'eau et 1 de lait de coco en fin de cuisson. 

Allez hop ! la recette ! 


Pour un bocal d'un litre : 
Pour un dahl pour 6-8 personnes si on utilise tout d'un coup. 

250 g de lentilles corail 
90 g de lentilles blondes 
90 g de moong dal (lentilles jaunes) 
40 g de noix de coco râpée 
20 g d'oignons frits (en bocal au rayon huile-moutarde en général)
2 bouillons cubes
Pour les sachets d'épices : 
Sachet 1 : 
15 feuilles de curry séchées
1 cuil à café d'ail déshydraté 
1 cuil à café de cumin en graines
1 cuil à café de graines de moutarde 
1 petit morceau de cannelle 
Sachet 2 :
2 cuil à café de curry 
1 cuil à café de coriandre en poudre 
1 cuil à café de curcuma 
1 cuil à café de cumin en poudre 
Sachet 3 : 
2 cuil à café de piment en flocons (à doser à votre goût)

Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol le contenu du sachet 1 pendant 2 minutes, puis ajouter le sachet 2 pour une minute supplémentaire. Mettez également la quantité de piment que vous souhaitez à ce moment là. 
Ajouter les lentilles (que vous aurez mises dans un contenant pour en évaluer le volume) et faire revenir l'ensemble une minute ou deux. 
Ajouter l'eau (3 fois le même volume que les lentilles crues) et mijoter à couvert 30 minutes en mélangeant de temps en temps. 
Pour réaliser une soupe, procéder de la même façon avec 5 volumes d'eau et 1 volume de lait de coco que l'on rajoutera seulement pour les 10 dernières minutes de cuisson. Mixer éventuellement si vous voulez une soupe veloutée.